キムチの効能

韓国食品研究院は発酵が進んだキムチを食べると鳥インフルエンザ（AI）ウイルスに感染しても、抑制することができるという韓国内動物試験研究結果を発表しました。
世界的に蔓延している新型インフルエンザに対する予防食品としてキムチの価値が注目されています！

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キムチは野菜の生産が少ない冬場に、ビタミンA、B、Cなどを始めとして、その副材料の持つ様々な栄養成分をも供給し、また人体の生理機能の活性化にも役に立つ総合保養食品です。

キムチは野菜主体の低カロリー食品です。繊維分をたくさん含有しておリ、腸の働きを円滑化しながら糖類やコレステロールの数値を下げますので、糖尿病、心臓疾患、ふとり過ぎなど成人病の予防や冶療にも役に立ちます。

キムチの熟成に従って増加する乳酸菌は、ヨーグルトのように腸内の酸度を下げて有害菌の生育を抑制、または死滅させる整腸作用を持っています。

キムチの主な副材料の唐辛子には、胃液の分泌促進、消化を助けるカプサイシンが多く、またビタミンAとCの含有量も多いため、抗酸化作用を通じて老化を抑制します。
なお、にんにくに含まれているスコルジニンにはスタミナの増進効果があリ、アリシン成分は、ビタミンB1の吸収を促進して生理代謝を活性化する効果を持っています。
また、生姜に入っているジンジョロルは、食慾をそそるだけでなく、血液循環を良好にする作用を持っています。
またキムチには、水産物も幅広く使われアミノ酸を供給して栄養の均衡をはかります。

キムチは野菜に各種の香辛材料を入れて熟成させた発酵食品です。
熟成の過程は、野菜の細胞内に調味液が浸透し、微生物の作用によって発酵し各種の酸が生成され、キムチ特有の香りと味が生れるという物理・化学・微生物学的な複合過程を経て熟成されます。

キムチは、野菜の持っている新鮮さを保って歯触リを良くするのがコツですが、天日製塩には野菜の細胞組織を分解して発酵作用を抑える成分が含まれているので、初めの処理過程で塩漬けしても細胞の破壊が防げるだけでなく、キムチの調味液をよく浸透させます。

キムチの調味液は、キムチの味を付けたり栄養成分を提供する外にも、微生物の活動に大きな影響を及ぼし、適正の濃度を維持すると、有用な菌の活動を維持し、有害菌の活動は抑制できます。

キムチの熟成に一番大切なのが、乳酸菌による乳酸発酵で、キムチの味付けはもちろん、保存性をも高めます。生成された乳酸は、他の有機酸と共に腐敗菌の活動を抑制しながら、野菜の成分と有機的に調和してキムチ特有の味を生むことになります。
ー般的にph4.2〜4.0、酸度0.3〜0.7程度がキムチの味もよくビタミンCの含有量も最高になるといわれています。